Ensalada de berenjenas tomates y aceitunas

Ingredientes

 Berenjenas
 Aceitunas negras
 Tomates
Cebollas de verdeo
Perejil c/n
1 Limón
Sal c/n
Aceite de oliva

Preparación

Cortamos en cubos la berenjena y la ponemos en un colador bien cubierta de sal, dejamos escurrir unos 15 minutos, una vez pasado ese tiempo las lavamos bien y le sacamos la sal, las pasamos a un sartén con un chorrito de aceite para que se doren un poco y queden tiernas por dentro.
Pelamos el tomate, lo despepitamos y lo cortamos en cubos no muy pequeños, lo dejamos escurrir en un colador para que suelte toda el agua.
La cebolla la cortaremos en juliana lo más fina posible. Picamos el perejil muy fino.
Ponemos las berenjenas, el tomate en una fuente, agregamos el perejil picado y aliñamos, con jugo de limón, aceite de oliva y sal. Una vez lista le agregamos las aceitunas negras.
Se puede hacer una Vinagreta de Anchoas y Mostaza y agregarle.

Cómo la hacemos

En el vaso de la licuadora incorporamos aceite de olliva, vinagre, mostaza y anchoas, batimos hasta conseguir una emulsión. Se la agregamos a la ensalada.