Pan dulce
Se dice que Ludovico (Duque de Milán) celebró la Navidad con una gran cena repleta de deliciosos platos acordes a su riqueza, pero a la hora de servir el postre, el cocinero se dio cuenta de que se había quemado. Afortunadamente, un lavaplatos había reutilizado las sobras de los ingredientes para amasar un pan de sello personal y le propuso al chef servirlo a los invitados para salir del paso. Era un bollo de masa con azúcar, nueces, frutas secas y abrillantadas.
Primera masa o esponja
Levadura 30 grs
Miel 25 grs
Harina 000 300 grs
Leche 180 grs
Segunda masa
Harina 0000 700 grs
Azucar 200 grs
Sal 10 grs
Huevo 220 grs
Miel 20 grs
Ralladura de limon
Esencia de pan dulce 20cc
Vainillin
Levadura 100 grs
Manteca 200 grs
Y la esponja anterior
Frutas
Nueces 200 grs
Frutas glaseadas 150 grs
Almendras 200 grs
Pasas de uva
Ron 50 cc
Preparación
Para la esponja
Mezclar los ingredientes y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique o triplique su volumen.
Para las frutas
Tostar las almendras y las avellanas. Pelar las avellanas. Remojar las pasas en el ron. Picar todas las frutas en trozos del tamaño que más les guste.
Para la segunda masa, mezclar todos los ingredientes (incluyendo la esponja) menos la manteca. Amasar hasta que la masa quede lisa y elástica. Dejar leudar hasta duplicar su volumen. Desgasificar e incorporar la manteca pomada y amasar hasta que se integre completamente. Agregar las frutas escurridas y pasadas por harina, integrar bien. Colocar la masa en los moldes con el peso correspondiente. Dejar leudar nuevamente hasta que sobre pase el molde 1 a 2 cm. Hornear a temperatura de 160°C a 180°C dependiendo el tamaño.
Sugerencias
*Los tiempos de cocción van de 30 minutos a una hora dependiendo el tamaño. Para no errarle si se tiene un termómetro pastelero, la temperatura corazón del pan dulce tendría que ser de 85°C.
*Para mantener la humedad del pan dulce, dejarlo siempre bien envuelto con film, celofán o en una bolsa cerrada.
*Nunca pasarse del 20% de azúcar, tendríamos un freno excesivo de la fermentación. A este fenómeno se lo conoce como Ralentización.
Agradecimiento a Mario Barquin-La Boutique del Cocinero